Omble de l’Arctique laqué à la Jeanne d’Ark de la brasserie Stray Dog

Recette pour Les Passionnés d’la broue!
Recette de Georges Laurier / C’est Bon Cooking

Temps de préparation: 3 jours
Exécution: difficile

Pour 10 personnes +

Quantité Ingrédients
Pour la salaison  

1 kg

Omble de l’arctique filet

125 g

Sel Casher

125 g

Sucre d’érable

Pour la laque  

2 x 473 ml

Jeanne d’Ark

30 ml

Huile de tournesol

5 unités

Échalotes – finement haché

30 ml

Sirop d’érable

3 unités

Feuilles de Laurier

5 ml

Paprika

5 ml

Poivre des dunes ou poivre noirs

60 g

Aneth – finement haché

Équipements nécessaires pour confectionner la recette:

  • Planche à découper
  • Couteau de chef
  • Couteau à trancher
  • Plaques à pâtisserie (2)
  • Casserole – capacité de 2 litre
  • Cuillère de bois
  • Fouet
  • Tasse et cuillères à mesurer
  • Pinceau pour laquer

Préparation

  1. Nettoyer l’omble de l’arctique, retirer les arrêtes tout en conservant la peau sur la chair, réserver au frais,
  2. Dans un bol, mélanger le sel casher avec le sucre d’érable,
  3. Retirer l’omble du réfrigérateur, l’essuyer avec un chiffon propre ou des serviettes de papier, 
  4. Une fois bien sec, le couvrir avec la moitié du mélange de sel/sucre d’érable, réserver l’autre moitié pour utilisation futur,
  5. Une fois l’omble couvert de sel/sucre, bien l’emballer dans du papier film, le déposer sur une plaque à pâtisserie, déposer l’autre plaque sur le dessus afin de créer un étau, 
  6. Mettre l’omble au réfrigérateur, déposer sur la plaque un poids (conserves ou autres denrées) afin de créer un poids; conserver au réfrigérateur pour 24 heures,
  7. Hacher finement les échalotes, réserver,
  8. Dans une casserole préchauffer (pendant comment longtemps la préchauffée?), déposer l’huile de tournesol,
  9. Ajouter les échalotes, les cuirs jusqu’à l’obtention d’une belle couleur doré (caramélisé), utiliser une cuillère de bois pour mélanger régulièrement,
  10. Ajouter le sirop d’érable en filet, le sirop aidera à la coloration, une fois la coloration atteinte,
  11. Ajouter la bière, les feuilles de Laurier, bien mélanger avec un fouet,
  12. Laisser mijoter doucement, il y aura réduction du liquide et la concentration des saveurs, 
  13. Une fois réduit de moitié du volume liquide, ajouter le paprika et le poivre, 
  14. Bien mélanger à l’aide du fouet,
  15. Une fois réduit au volume liquide de 250 ml, ajouter l’aneth haché finement, retirer du feu, laisser refroidir; le laque se conserve au réfrigérateur pour 2 mois,
  16. Retirer l’omble du réfrigérateur, le rincer sous l’eau froide, puis l’essuyer avec un chiffon propre ou des serviettes de papier, 
  17. Verser environ 100 ml de la laque dans un récipient propre, à l’aide du pinceau badigeonner l’omble d’une fine couche de la laque ensuite remettre l’omble au réfrigérateur pour 2 heures, 
  18. Une fois le temps écoulé, répéter nouveau le processus; vous aurez à répéter ce processus 5 fois en tout,
  19. Une fois l’omble bien laqué, à l’aide d’un couteau à tranché (tranchelard) faites des fines tranches, 
  20. Servir avec des craquelins Melba maisons.